الملح المختبئ في خبزك

كيس من رقائق البطاطس أم شريحة من الخبز؟ أيهما يحتوي على نسبة أكبر من الملح؟ يقول الخبراء إن الأمر يعتمد على عدة عوامل، لكن الإجابة قد تفاجئك في بعض الحالات. فقد أشار الباحثون إلى أن بعض المنتجات التي تم تحليلها كانت "أكثر ملوحة من مياه البحر"، مع توجيه أصابع الاتهام عدة مرات إلى منتجات الحبوب مثل "الخبز". وقد أسفرت الاختبارات التي أجريت سابقاً في البحرين من قبل قسم التغذية بوزارة الصحة بالتعاون مع المكتب الإقليمي لمنظمة الصحة العالمية لشرق المتوسط (EMRO) عن نتائج مماثلة تقريباً.

وجدت دراسة تجريبية أجراها المكتب الإقليمي لشرق المتوسط، جمعت عشرين عينة من الخبز من المخابز المحلية، أن متوسط محتوى الملح يبلغ حوالي 90,000 جزء في المليون، وهو أعلى بكثير مما توصي به منظمة الصحة العالمية. وتشير البيانات المتاحة عبر "ببمد سنترال" (PubMed Central) إلى وجود 8.92 جرام من الملح في كل كيلوغرام من الخبز هنا. وقد تبين أن استهلاك الفرد من الملح بناءً على تناول 300 جرام من الخبز يومياً يبلغ 2.7 جرام. كما تكشف البيانات أن الاستهلاك اليومي للملح للفرد الواحد بلغ 13.5 جراماً، وهو رقم تقول منظمة الصحة العالمية إنه أعلى من معظم المناطق الأخرى في العالم.

ووفقاً لمجلة العلوم الطبية الحيوية والحياة التابعة للمكتبة الوطنية للطب في المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة، فإن ما زاد الأمر سوءاً هنا هو ارتفاع استهلاك الخبز كغذاء أساسي. وقد كانت الدراسة في الواقع بمثابة محفز عاجل للبحرين للتحرك.

خطة السنوات الثلاث

الصوديوم ضروري لوظائف الأعصاب والعضلات الطبيعية. ومع ذلك، أثبت العلماء أن الأشخاص الذين يستهلكون أكثر من 7 جرامات يومياً هم أكثر عرضة لخطر الإصابة بأمراض القلب والوفاة المبكرة مقارنة بمن يستهلكون 3 إلى 6 جرامات يومياً. ومن الواضح لماذا تهدف وزارة الصحة هنا إلى خفض محتوى الملح في الخبز المسطح أو "الخبز العربي" إلى 0.5 في المائة خلال السنوات الثلاث المقبلة. وفي المستقبل، لن يُسمح بأكثر من 5 جرامات من الملح لكل كيلوغرام من الخبز.

كما يجري إدخال تدابير لخفض محتوى الدهون المتحولة والزيوت في المخبوزات إلى 5% و2% على التوالي. وتنفذ البحرين أيضاً خطة عمل وطنية تضع برامج مختلفة تشجع السكان على اتباع نمط حياة صحي تماشياً مع رؤية 2030. وتشمل الأهداف خفض الملح في منتجات المخابز، وفرض ملصقات غذائية تتضمن محتوى الملح، وتطوير التشريعات ومراقبة تنفيذها.

الأمراض غير السارية، مصدر قلق

في دراسة ذات صلة، وجد فريق عالمي من الباحثين، بعد تحليل محتوى الملح في أكثر من 2000 نوع من الخبز تُباع في حوالي 32 دولة، أن أكثر من ثلث الأرغفة يتجاوز الحد الأقصى المستهدف للملح وهو 1.13 جرام من الملح لكل 100 جرام. كل هذا يفسر سبب الزيادة المطردة في الأمراض غير السارية مثل أمراض القلب والأوعية الدموية، وارتفاع ضغط الدم، والسكري، والسمنة في المنطقة.

ومع ذلك، وعلى الرغم من استمرار شيطنته، فإن الملح وحده ليس الشرير هنا. فهناك عوامل أخرى مساهمة أيضاً. ولكن بالنسبة لبعض الناس، يتبين أن الملح أكثر حساسية. ومع ذلك، يتفق الباحثون على أن معظم الناس يجب أن يهدفوا إلى تناول ما لا يزيد عن ملعقة صغيرة من الملح يومياً.

العقبات

يجادل البعض بأن تقليل الملح قد يسلب الخبز مذاقه المميز. لكن هذا غير دقيق إلى حد كبير، حيث توجد بالفعل مجموعة واسعة من مستويات الملح عبر منتجات مماثلة في دول مجلس التعاون الخليجي. تنتج الأردن ومصر خبزاً مسطحاً بمستويات ملح منخفضة تصل إلى 0.4 في المائة على أساس الوزن الرطب ودون المساس بالطعم. وفي المملكة المتحدة، تم خفض محتوى الملح في الأطعمة المصنعة التي تُباع في المتاجر الكبرى في البداية بنسبة 20-30 في المائة على مدى 3 سنوات دون التأثير على تفضيلات المستهلك أو المبيعات. وبالتالي، فإن الأمر ممكن تقنياً وقد بدأ هنا مع تحديد الحكومة هدفاً لمحتوى الملح في الخبز يصل إلى 0.5% (5.0 جم/كجم من الخبز). كما قامت البحرين بمراجعة تشريعاتها الحالية لتطوير معايير لمحتوى الملح في الخبز.

وفي اجتماع عقد مؤخراً في بيت التجار من قبل غرفة تجارة وصناعة البحرين بالتعاون مع وزارة الصحة، تم شرح هذه القرارات بالتفصيل لصناع الخبز هنا. وسلط الاجتماع حول "تدابير تقليل الملح والدهون المتحولة في منتجات المخابز" الضوء على توصية منظمة الصحة العالمية بتقليل الملح في الغذاء كأحد التدخلات الفعالة من حيث التكلفة للسيطرة على الأمراض غير السارية والوقاية منها. وفي كلمتها خلال الحدث، أكدت الوكيل المساعد للصحة العامة بوزارة الصحة الدكتورة مريم الهاجري على ضرورة تلبية معايير وتوصيات منظمة الصحة العالمية.

وفي تقرير صادر عن "فود نافيجيتور-آسيا" (Food Navigator-Asia)، أوضحت الدكتورة بثينة أجنن، رئيسة قسم التغذية واستشارية الصحة العامة في وزارة الصحة، الآثار الضارة لارتفاع استهلاك الملح. ونقل التقرير عنها قولها إن ممارسة إضافة المزيد من الأملاح والسكريات والدهون المتحولة في المنتجات الغذائية أدت إلى "زيادة ملحوظة في الأمراض المزمنة غير السارية". وأضافت: "نريد اتخاذ إجراءات عاجلة للسيطرة على هذه الأمراض من خلال التحكم في عوامل الخطر الغذائية". وسلطت الدكتورة أجنن الضوء على تردد التجار أنفسهم باعتباره التحدي الرئيسي، ودعتهم إلى "الإيمان بفوائد هذه التخفيضات".

وأخبرت الدكتورة أجنن موقع "فود نافيجيتور" أن لديهم التكنولوجيا اللازمة لصنع بدائل للدهون المتحولة، وهي متاحة ويمكن أن تكون رخيصة. وقالت إن هذه التغييرات "لن تؤدي إلى زيادة في الأسعار"، بل في الواقع ستقلل التكاليف حيث "سيتم استخدام عدد أقل من المكونات الاصطناعية".

الأعلى في تونس

وفقاً لنتائج منظمة الصحة العالمية، فإن متوسط استهلاك الملح الذي يزيد عن 12 جراماً/يومياً للفرد في إقليم شرق المتوسط أعلى منه في معظم المناطق الأخرى في العالم. وقد وُجد أن أعلى محتوى للملح في تونس والكويت، وأدناه في مصر والأردن. وكان محتوى الملح لكل كيلوغرام من الخبز في عمان 9.5 جم، ومصر 4.57 جم، والكويت 10.97 جم، وتونس 12.41 جم، وقطر 5.25 جم، والأردن 4.28 جم، ولبنان 5.57 جم.

جمعت الدراسة التي أجريت في الفترة من 1 نوفمبر إلى 15 ديسمبر 2013 مائة وخمس عينات من الخبز من البحرين ومصر والأردن والكويت وقطر وعمان ولبنان وتونس. كانت العينات الأصلية كلها خبزاً مسطحاً أو "خبزاً عربياً" المعروف الآن على نطاق واسع باسم خبز البيتا.

توصيات منظمة الصحة العالمية

توصي منظمة الصحة العالمية الدول الأعضاء في مجلس التعاون الخليجي باتخاذ إجراءات فورية بشأن استهلاك الملح لخفض الوفيات المبكرة الناجمة عن الأمراض غير السارية بنسبة 25 في المائة بحلول عام 2025. ولهذا الغرض، أوصت المنظمة بخفض استهلاك الملح بنسبة 30% بحلول عام 2025 مع هدف نهائي قدره 5 جرامات يومياً للبالغين ومستويات أقل للأطفال بناءً على استهلاك السعرات الحرارية. حالياً، يموت 39 مليون شخص كل عام بسبب الأمراض غير السارية، وبشكل رئيسي أمراض القلب والأوعية الدموية، والسرطانات، وأمراض الجهاز التنفسي المزمنة، والسكري.

يقول الباحثون إن ما لا يدركه الناس غالباً هو حقيقة أنهم قبل أن "يضيفوا أي ملح إلى طعامهم، قد يكونون قد استهلكوا بالفعل ما يصل إلى خمسة أضعاف هذه الكمية دون أن يتذوقوها حتى".