مطاعم حائزة على نجمة ميشلان تلغي قائمة الطعام الانتقائية (à la carte)

اعتادت قائمة الطعام الانتقائية (à la carte) البيضاء والصلبة أن تكون رمزاً للمطعم الكلاسيكي، الذي يقدم مجموعة واسعة من الأطباق لإرضاء جميع الأذواق.

ولكن بعد مرور أكثر من قرن بقليل على تقديم أوغست إسكوفيه لمتعة تناول الطعام الانتقائي في لندن، في فندق كارلتون بـ "بال مال"، بدأت بعض المطاعم الرائدة في بريطانيا في تقييد حرية ضيوفها في اختيار وجبات العشاء الخاصة بهم.

تخلى ستيفان بوري، وهو طاهٍ فرنسي في مطعم "ذا تشيكرز"، الحائز على نجمة ميشلان في مونتغمري بويلز، عن قائمة الطعام الانتقائية لصالح قوائم الطعام المحددة، والتي ادعى أنها ستكون أقل هدراً للطعام.

"من الصعب التقييم، لكننا نأمل في خفض هدر الطعام لدينا إلى النصف؛ فمع قائمة الطعام الانتقائية لم نكن نرغب أبداً في نفاد أي شيء، لذا كنا نطهو القليل من كل شيء. [بهذه الطريقة] نحن نختار للناس ما سيتناولونه، وبالتالي نتحكم في الهدر".

في وقت سابق من هذا الشهر، قرر طاهٍ فرنسي مرموق آخر، وهو كلود بوسي من مطعم "هيبيسكوس" الحائز على نجمتي ميشلان، التخلي عن خيار الاختيار في خدمة العشاء، مقدماً بدلاً من ذلك قائمتي تذوق مختلفتين، كلاهما بسعر 135 جنيهاً إسترلينياً، إحداهما كلاسيكية والأخرى "مفاجئة".

قالت ريبيكا بور، محررة دليل ميشلان في المملكة المتحدة، إن تراجع تناول الطعام الانتقائي كان "أمراً شهدناه على مدى السنوات القليلة الماضية".

وأضافت أن رواد المطاعم الذين ينفقون ببذخ على وجبة باهظة الثمن غالباً ما يفضلون قائمة التذوق، حيث ينظرون إلى وجباتهم كأنها تجربة تحدث مرة واحدة في العمر.

وقالت: "يفضل الكثير من الطهاة العمل بهذه الطريقة [تقديم قوائم التذوق فقط]، لكننا نأمل أن يقوموا بتغيير تلك القائمة بشكل منتظم. فالناس يريدون القليل من الخيار في المستوى الأعلى".

في باريس، يقدم مطعم "سبتيم" الطليعي قائمة "كارت بلانش" (خيار مفتوح) فقط في المساء، تاركاً الوجبة المكونة من خمسة أطباق بالكامل في أيدي الطاهي برتراند غريبو. وبالمثل، يلتزم مطعم "لو شاتوبريان"، وهو مثال آخر على حركة "بيسترونوميك" في باريس، بـ "قائمة فريدة" بسعر 70 يورو، حيث يصطف رواد المطعم لساعات قبل موعدهم.

حتى أن نهج "سعر واحد يناسب الجميع" يشمل الإكرامية في مطعم "إيليفن ماديسون بارك" المرموق في نيويورك، حيث تتضمن قائمة التذوق الموسمية بسعر 295 دولاراً، وهي الوحيدة المعروضة، ما بين 10 إلى 15 طبقاً، والمشروبات، و"الإكراميات غير متوقعة ولا مقبولة".

مع استمرار الملاك في رفع الإيجارات، تزايد الضغط على أصحاب المطاعم لتحسين هوامش أرباحهم. وفي المطبخ، يترجم هذا إلى تقليل كمية الطعام التي يتم التخلص منها في نهاية الخدمة.

كما تستخدم المطاعم الكبرى قوائم طعام ثابتة أرخص في خدمة الغداء لملء الطاولات من خلال مواقع الحجز مثل "بوك أتابل"، التي استحوذت عليها ميشلان مؤخراً. على سبيل المثال، يقدم "نوبو" صندوق بينتو مع كأس من البروسيكو مقابل 38 جنيهاً إسترلينياً، بينما يقدم "فيرا" في فندق كلاريدجز ثلاثة أطباق وكأس من الشمبانيا مقابل 39 جنيهاً إسترلينياً.

في مطعم "هيدون" في تشيسويك، غرب لندن، اتخذ الطاهي السويدي ميكائيل جونسون نهجاً أكثر تطرفاً: "ليس لدينا قوائم طعام، لدينا مستويان للإنفاق. في الأساس، يخبرنا الناس بالمبلغ الذي يريدون إنفاقه [85 أو 125 جنيهاً إسترلينياً] ويحددون لنا القيود التي لا يحبونها، ونحن نصمم القائمة".

على الرغم من أنه يمكن القول إن هذا النظام يتطلب جهداً أكبر من المطعم، إلا أن السيد جونسون يصر على أنه نظام أفضل: "السبب الذي يجعلني أفعل هذا هو أنني أريد التأكد من أن كل ما لدي في ثلاجاتي ذو جودة رائعة. إذا كان لديك قائمة مطبوعة، فمن المحتم كطاهٍ أن تضطر إلى تقديم أشياء لست سعيداً بها، أو ستنتهي في سلة المهملات.

"ستضطر المطاعم إلى الابتعاد عن قائمة الطعام الانتقائية إذا أرادت الحفاظ على الجودة. الكثير من الناس سعداء فقط بالجلوس وتناول الطعام".

(فاينانشال تايمز)