تعرّف على مايسترو المطبخ الإيطالي: مأكولات وشهيّات مع تانيا ريبيلو

قائد شغوف وعبقري في الطهي يتمتع بخبرة تزيد عن 20 عاماً في مطاعم حائزة على نجوم ميشلان وفنادق فاخرة حول العالم، يشرف هيروس دي أغوستينيس، الشيف التنفيذي المساعد في فندق ريتز كارلتون البحرين، على كافة جوانب العمليات الطهوية في الفندق. هذا الشيف المرح، الذي يعد سفيراً متحمساً للمطبخ الإيطالي، عازم على الارتقاء بتجربة الطهي في الفندق إلى آفاق جديدة. وهو يستعرض مهاراته الاستثنائية كطاهٍ في مطعم الفندق الإيطالي "بريمافيرا". لقد كانت تجربة مثيرة وتعليمية بالنسبة لي أن أجري مقابلة مع الشيف هيروس بينما كنت أنغمس في رحلة من النكهات عبر قائمة الطعام التي تم تقديمها حديثاً في "بريمافيرا".

لقد عملت لأكثر من 20 عاماً في 9 دول. متى بدأت مسيرتك المهنية كطاهٍ؟

بدأت رحلتي في عالم الطهي عندما كنت في الرابعة عشرة من عمري. درست في مدرسة لإدارة الضيافة حيث كان مطلوباً منا القيام بمشروع. لذا، خلال العطلات الصيفية، بينما كان معظم الأطفال يستمتعون بوقت فراغهم، اخترت أن أتدرب من خلال العمل في مطبخ فنادق مصنفة بالنجوم.

لم تكن مهنة الطاهي براقة في التسعينيات. اعتقدت عائلتي أنني سأتجاوز الرغبة في أن أصبح طاهياً، لكنني كنت مصمماً ودعموا قراري. وعليه، تخرجت من مدرسة الطهي في سن الثامنة عشرة. بعد التخرج، عملت في بلدان مختلفة لأتعلم المزيد عن الثقافات والمطابخ المتنوعة.

لماذا اخترت هذا المسار المهني؟ هل ألهمك أحد لتصبح طاهياً؟

خلال طفولتي، كنت محظوظاً جداً بقضاء الوقت مع جدتيّ الإيطاليتين. إحدى جدتي ولدت في إريتريا بأفريقيا، بينما ولدت الجدة الأخرى في إيطاليا.

نقلت لي جدتي في أفريقيا المعرفة حول التوابل، بينما تعلمت عن المطبخ الإيطالي من جدتي الأخرى. كان مفهوم المشاركة وتناول الطعام معاً مع العائلة سائداً في منزلي.

كانت رائحة الطعام الذي يتم طهيه تملأ المنزل دائماً. وبصفتي الحفيد الأول، كنت مغموراً بالحب غير المشروط والطعام الجيد. أظهرت جدتاي عاطفتهما تجاهي من خلال الطعام. فالطعام هو فعل حب.

هل استخدمت أياً من الوصفات التي تعلمتها من جدتيك في المطاعم التي عملت بها؟

حسناً، دعنا نتحدث عن دول الشرق الأوسط. الناس هنا لديهم ذائقة مختلفة لأنهم معتادون على المزيد من التوابل. العملاء مهتمون بالطعام الذي يتناولونه، حيث أن نمط الحياة مختلف مقارنة بعقود مضت. إنهم يهتمون بكيفية تحضير الطعام، والمكونات المستخدمة، ومصدر هذه المكونات. نحن ننظر إلى الاستدامة والأكل الصحي. الطعام الذي كانت تحضره جدتاي كان يُعد بحب دون حساب السعرات الحرارية، مع استخدام طرق الطهي التقليدية وكمية سخية من المكونات العضوية. ومن هنا، نحاول تطوير نكهات المنزل باستخدام تقنيات مختلفة لضمان أن يكون الطعام المقدم لعملائنا خفيفاً وصحياً، ومع ذلك أصيلاً ولذيذاً.

هل يمكنك مشاركة بعض الحقائق المثيرة للاهتمام حول المطبخ الإيطالي مع قرائنا؟

في رأيي، المطبخ الإيطالي هو المطبخ الأكثر اكتمالاً في العالم؛ مكتملاً من حيث التغذية. المطبخ الإيطالي ليس مجرد باستا وبيتزا كما يصفه الجميع. لقد تطور المطبخ الإيطالي بمرور الوقت. المطبخ الإيطالي هو دليل للنظام الغذائي المتوسطي لأنه غني بجميع البروتينات والكربوهيدرات والألياف والفيتامينات والمعادن. لدينا مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات بفضل نظامنا البيئي الكبير. لدينا الجبال والبحار والبحيرات التي تزودنا بأنواع مختلفة من المنتجات التي تشكل المطبخ الإيطالي. لدينا أفضل الأسماك والطرائد والدواجن، وأفضل الخضروات والفواكه والمكسرات. على سبيل المثال، يأتي أفضل أنواع الروبيان (سكامبي) من البحر الأدرياتيكي، ويمكنك العثور على كستناء ممتازة في الشمال بينما يوجد الكيوي في الجنوب. كل هذه المنتجات تجد طريقها إلى مجموعة متنوعة من الأطباق الإيطالية.

ناقشنا أنك عملت مع العديد من المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان. كيف يقارن ذلك بالعمل في فندق ريتز كارلتون؟

كنت دائماً فضولياً بشأن شركات الضيافة التي تدار بأسلوب أمريكي. سمعت أنها جيدة في التدريب والتحفيز ومساعدة موظفيها على النمو، وفندق ريتز كارلتون مشهور جداً بذلك. لذلك، عندما أتيحت لي الفرصة للانضمام إلى الفريق هنا، كنت حريصاً جداً على تعلم أسلوب إدارتهم، حيث أنني بالفعل طاهٍ ماهر.

اذكر مكوناً يجب أن يتوفر دائماً في مطبخك.

زيت الزيتون - أستخدم زيت الزيتون دائماً للطهي وتتبيل السلطات.

أخبرنا عن بعض المكونات التي تستخدمها في المطبخ والتي يتم شحنها جواً من بلدان أخرى.

نحن نستورد جواً بعض المكونات التي نستخدمها من إيطاليا. الدقيق، والطماطم، وزيت الزيتون، وجبن البارميزان، والثوم، والكرفس هي بعض من هذه المكونات. نحن نحصل على بعض منتجات اللحوم لدينا من فرنسا وأستراليا. أنا لا أؤمن باستيراد الأسماك، لذا نشتري محلياً أفضل المأكولات البحرية المتاحة. نحن نحصل على روبيان وهامور وقاروص جيد في البحرين.

كيف تلبي توقعات رواد مطعم "بريمافيرا"؟

نحن نستخدم مكونات إيطالية أصلية ونعزز نكهة هذه المكونات لإثارة حواس ضيوفنا. 70% من مكوناتنا يتم شحنها جواً من إيطاليا. المفهوم هو تزويد الضيوف بتجربة إيطالية حقيقية بأسلوب معاصر. مهمتنا هي جعل عملائنا سعداء بطعامنا. سواء كان موعداً لشخصين، أو وجبة عمل، أو تجمعاً عائلياً، فإن "بريمافيرا" هو المكان المثالي للاستمتاع بنكهات إيطاليا الحقيقية.