تعرّف على أفضل طاهٍ في العالم

بالنسبة لشخص حقق الكثير خلال مسيرة مهنية لامعة خلف مواقد العديد من المطاعم الحائزة على جوائز، ربما يكون الطاهي الفرنسي بيير غانيير أبعد ما يكون عن الشهرة وبريق النجومية. فبعيداً عن بضعة كتب للطهي، ليس لديه برنامج تلفزيوني، ولا يروج لمنتجات المتاجر الكبرى أو يقدم تجارب سينمائية. فهو يؤمن إيماناً راسخاً بأن مكانه هو المطبخ. عند الحديث مع الطاهي في مطعمه الذي يحمل اسمه "شوا باتيسري آند ريستورانت" في فندق إنتركونتيننتال دبي في فيستيفال سيتي - على بعد رحلة قصيرة بالمصعد من مطعمه الراقي "ريفليتس" - ربما تكون السمة الأكثر وصفاً له هي التواضع، الممزوج بقدر كبير من المودة والمتبل بلمسة من الضحك المعدي. إنه أمر يبعث على الارتياح، على أقل تقدير، ولكنه ساحر بشكل لا يمحى، خاصة عندما يتحدث الطاهي البالغ من العمر 64 عاماً عن فريقه ليس فقط كفريق عمل، بل كـ "عائلته".

وفي حديثه عن أول عيد ميلاد له في دبي (العام الماضي)، يقول: "أنا لست هنا فقط من أجل الطعام أو القائمة، أنا هنا لقضاء الوقت مع عائلتي الثانية. إنه وقت مهم من العام وهي طريقتي في شكرهم على بقائهم معنا طوال هذه السنوات"، يقول بيير. فالعائلة التي تطبخ معاً تبقى معاً وفقاً له، في إشارة إلى بعض أعضاء فريقه الذين سافروا معه إلى مطاعمه حول العالم في طوكيو ولاس فيغاس ولندن وبرلين وبالطبع دبي. في الواقع، كانت العائلة هي التي أثرت على مسيرة بيير المهنية في الطهي.

ولد بيير في عام 1950 وكان أكبر إخوته الثلاثة، وكان من المقرر منذ صغره أن يصبح خليفة لأعمال عائلته - وهو مطعم. يقول: "لقد عشت طفولة صعبة ولم أكن مهتماً بالطهي بشكل خاص". ويتذكر قائلاً: "كان من الطبيعي في ذلك الوقت وفي جيلنا، أن تتولى العائلة عملاً تجارياً وأن يتولى الابن الأكبر إدارته عندما يبلغ سن الرشد. لم يكن ذلك خياري. لم يكن الأمر فظيعاً، ولكن في النهاية، في يوم من الأيام، وجدت أنني أريد القيام بالمزيد، شيء خاص بي". بالنسبة للشاب البالغ من العمر 16 عاماً، كان الطهي وسيلة لمقابلة أشخاص جدد، والسفر، ومهنة يسعى فيها المرء لتحقيق الجودة. لم يذهب أبداً إلى مدرسة للطهي - "لم تكن هناك مدارس كثيرة يمكنك الذهاب إليها لتعلم الطهي في ذلك الوقت"، يقول. "كان الأمر يتعلق أكثر بالعمل كمتدرب والتعلم أثناء العمل".

هذا العام، يحتفل بيير بمرور 50 عاماً على عمله في الطهي! "ليس سيئاً، أليس كذلك؟" يمزح ويضحك بصدق. اليوم، لديه ثلاث نجوم ميشلان باسمه لمطعمه الرئيسي في باريس، وحتى جهوده المحلية في "ريفليتس" لم تمر دون أن يلاحظها أحد - فقد فاز بجائزة مطعم العام في جوائز "تايم أوت دبي" للمطاعم ثلاث مرات. ولكن ربما جاء أعظم تكريم في العام الماضي عندما أجرت مجلة الصناعة الفرنسية استطلاعاً لأفضل الطهاة الحائزين على نجوم ميشلان في العالم لتحديد أفضل 100 طاهٍ في العالم. كان بيير في المركز الأول؛ وبعبارة أخرى، أفضل طاهٍ في العالم. لكنه يقلل من أهمية ذلك بأسلوبه المتواضع المعهود. "الجائزة تعني الكثير، كونها تأتي من أقراني، لكن الطاهي هو مجرد عنصر واحد من العناصر العديدة التي تجعل تجربة تناول الطعام سحرية حقاً". ومما لا يثير الدهشة، أنه يقول إنه شعر بنفس الشعور عندما فاز بأول نجمة ميشلان له.

يقول: "كنت سعيداً بالطبع. كان الأمر مميزاً لأن المدينة التي عملت فيها (سانت إتيان) كانت صعبة للغاية في ذلك الوقت. هناك الكثير من المطاعم الرائعة هناك". لقد اعتبر نفسه محظوظاً لحصوله على مثل هذا التقدير من الدليل الشهير بعد وقت قصير جداً من العمل لحسابه الخاص. "كانت لدي إمكانية المضي في طريقي الخاص. كنت سعيداً جداً". ولكن على الرغم من النقاد والمراجعات، كانت غرفة الطعام فارغة في الغالب، مما أدى إلى بعض خيبة الأمل. يقول: "ليس من الجيد أبداً أن تكون غرفة الطعام فارغة. لقد كان وقتاً معقداً بالنسبة لي، لكن الأمور تحسنت في عام 1996، عندما جئت إلى باريس". تحسنت الأمور بالفعل، حيث فاز بيير بالمزيد والمزيد من الجوائز عن لمساته الجريئة والجديدة على المطبخ الفرنسي. يقول: "الجوائز مهمة بالطبع، لكن الأمر كله يتعلق بالعمل الجماعي. المطعم الجيد هو مجموع كل أجزائه. لا يقتصر الأمر على الطاهي ومهارته فحسب، بل الخدمة والأجواء والإدارة وكل شيء. لا يكفي أن تكون مضيفاً جيداً أو طاهياً جيداً، يجب تقديم الحزمة بأكملها بشكل جيد. قد يكون اسمي على المطعم، لكن مفتاح نجاحه هو الفريق، من رئيس الطهاة (فرانسوا كزافييه سيمون) إلى الموظفين والنادلين".

"فوالا، ما نقوم به هو فن. عملنا هو قصة حب ونحن نخلق حواراً مع ضيوفنا من خلال تجربة تناول الطعام بأكملها، من الدقيقة التي يدخلون فيها ويتم الترحيب بهم، إلى وجبتهم"، يقول بكل حماس الطاهي المتمرس. ويضيف: "هناك عاطفة في كل طبق". ويضيف أن هذا الجزء لم يتغير، لكن أشياء أخرى في مجال المطاعم تغيرت. يقول ضاحكاً: "الأجر أفضل بالتأكيد. الصورة والهيبة ارتفعت أيضاً. عندما بدأت لأول مرة، كنت تدخل المطبخ ولا تعرف متى ستنتهي؛ كان العمل هكذا. الآن، أصبح الأمر أكثر دقة، إنه مثل أي وظيفة أخرى". لكنه يضيف أنه أصبح أصعب أيضاً، لأن هناك ضغوطاً أكبر، والكثير من المنافسة. "الجميع يريد أن يكون في القمة وهو عمل ينمو بسرعة كبيرة. يجب أن يكون الناس يقظين عندما يتعلق الأمر بإدارة الأعمال والتكاليف والعلاقات مع الموردين وفرق المطبخ".

ويؤكد مرة أخرى لماذا تجربة تناول الطعام هي أكثر من مجرد وجود طاهٍ جيد. يقول: "يمكن للجميع الحصول على وصفة اليوم. إنها متاحة بنقرة زر واحدة، في غضون ثوانٍ. أعتقد أننا نبالغ في تقدير الطهاة هذه الأيام"، في إشارة إلى المشاهير التلفزيونيين الذين نعبدهم - وهو أمر كان حذراً جداً لتجنبه. "الأمر لا يتعلق بالطهاة فقط. جودة الخدمة مهمة بنفس القدر، إن لم تكن أكثر. بناء روابط عاطفية مع الضيف أمر مهم للغاية - عندما يدخل الضيف ويتم الترحيب به كصديق قديم، فإن ذلك يؤثر فوراً على تجربة تناول الطعام الخاصة به. ومن المهم أن تتذكر المطاعم ذلك". كما يطرح وجهة نظره حول مطاعم الاندماج (فيوجن) في دبي: "الاندماج هو ارتباك. هذا ليس رأيي، هذا رأي بول بوكوز!"

ومن المثير للدهشة أنه ليس صعب الإرضاء بشأن تجارب تناول الطعام الخاصة به. "عندما يكون الطعام جيداً، فهو جيد، أليس كذلك؟ صيني، هندي، لست مهتماً بشكل خاص بالطعام. يعتمد الأمر فقط على ما أنا في مزاج لتناوله أو الموسم. في المنزل أطبخ الخضار أو آكل المحار. لا أمانع في تناول دجاج التندوري بين الحين والآخر. يجب أن تستمتع بتناول طعامك. أهم شيء هو أن تكون جائعاً! عندما تكون جائعاً، يكون من دواعي سروري حقاً أن تأكل. لا شيء طعمه جيد إذا لم تكن جائعاً"، يضيف.

بالنسبة للطهاة الناشئين، يقدم بيير هذه النصيحة: الصبر. يقول: "الشغف يأتي مع الوقت. من المهم أيضاً اغتنام الفرص التي تتاح والاستفادة منها إلى أقصى حد. كن على طبيعتك - هذا أمر بالغ الأهمية. اشعر بالراحة تجاه ما تفعله وخصص وقتاً للنمو وفهم مكانتك، وبدون ذلك، ستفقد هويتك"، يختتم. ولكن ليس قبل أن يمزح قائلاً: "فوالا، هذه ليست نصيحة، إنها الحياة، أليس كذلك؟"