كيف تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض؟

تكشف الأشعة السينية كيف تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض

ذلك التغير اللوني الذي يظهر أحياناً على الشوكولاتة القديمة يثير استياء عشاق الشوكولاتة في كل مكان. لسنوات، عرف الباحثون أن هذا التغير غير الضار، المعروف باسم "تزهير الدهون"، ينتج عن هجرة الدهون السائلة مثل زبدة الكاكاو عبر الشوكولاتة وتبلورها على سطح الحلوى. لكن كيفية حدوث هذه العملية بالضبط، وكيفية منعها، ظلت لغزاً.

والآن، أفاد باحثون بأنهم رصدوا عملية التزهير في الوقت الفعلي، وذلك في تقرير نُشر عبر الإنترنت في دورية "المواد والواجهات التطبيقية" (Applied Materials & Interfaces). بعد دمج المكونات الرئيسية للشوكولاتة - الكاكاو، والسكر، ومسحوق الحليب، وزبدة الكاكاو - وطحنها إلى مسحوق (لتسريع العملية)، استخدم العلماء أشعة سينية عالية الطاقة للنظر في البنية البلورية للحلوى، وصولاً إلى مقياس عدة نانومترات. وعندما أضافوا بضع قطرات صغيرة من زيت عباد الشمس إلى عينات المسحوق، لاحظوا تحرك الدهون السائلة عبر المسام والمساحات الصغيرة في الشوكولاتة بسرعة كبيرة، على الأرجح نتيجة للخاصية الشعرية - وهي حركة السائل داخل مادة مسامية بسبب قوى الالتصاق والتماسك والتوتر السطحي. وبعد عدة ساعات، أدى الزيت أيضاً إلى تليين الشوكولاتة، مما أدى إلى زيادة هجرة الدهون.

تشير الدراسة إلى أن تقليل مسامية الشوكولاتة أثناء تصنيعها قد يساعد في الحد من ظهور هذا التزهير المزعج وتحسين الجودة العامة للشوكولاتة. كما أن تقليل كمية الدهون السائلة في الشوكولاتة عن طريق تخزين مخزونك في ظروف باردة، ولكن ليست شديدة البرودة، سيساعد أيضاً: إذ تبين أن 18 درجة مئوية هي الدرجة المثالية.