هل تعاني من الحساسية أو تتبع نظاماً نباتياً؟ المطاعم الفاخرة لم تعد بعيدة المنال

باريس--

عندما صدم الطاهي الفرنسي الشهير ألان دوكاس عالم المأكولات الراقية العام الماضي بتخليه عن اللحوم، وزيادة الخضروات، وتخفيف قوائم طعامه، لم يكن يتحدى التقاليد بقدر ما كان ينضم إلى اتجاه تلبية احتياجات النباتيين والأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية.

كان تناول الطعام الفاخر في المطاعم رفيعة المستوى التي يديرها طهاة لا يتنازلون عن معاييرهم أمراً لا يمكن تصوره لمثل هؤلاء العملاء في الماضي. لكن هذا لم يعد صحيحاً.

يقول بيت هويسينترويت، مالك مطعم "ليكوك" في بلدة لي فان الجنوبية، وهو مطعم حائز على نجمة واحدة في دليل ميشلان الشهير: "قبل عشرين عاماً، كنا نشعر بالضياع عندما يخبرنا عميل بأنه يعاني من حساسية. كنا نقدم له خرشوفاً وسلطة فقط".

وأضاف: "الآن لم يعد الأمر مشكلة. لقد أصبح طبيعة ثانية لنا".

ومرة أخرى، جاء النظام الغذائي المتوسطي الذي يحظى بإشادة كبيرة - الغني بالأسماك والخضروات والأعشاب والدهون الصحية مثل زيت الزيتون، والفقير باللحوم - ليكون المنقذ.

وقد أكد تجمع حديث في مدينة مونبلييه الجنوبية لـ 58 طاهياً من 10 دول متوسطية - وهم من النخبة الحائزة على نجوم ميشلان الذين يدققون في كل طبق يخرج من مطابخهم - هذا الاتجاه. واعترف الجميع بأنهم اضطروا إلى "التكيف"، بمن فيهم دوكاس ومضيفه الشهير جويل روبوشون.

يقول لوران بورسيل، الذي يدير مطعم "جاردان دي سانس" الحائز على نجمة واحدة في مونبلييه مع شقيقه جاك: "الأمر يزداد تكراراً. ففي كل طاولة تضم خمسة أو ستة أشخاص، لا بد أن يكون هناك شخص واحد يعاني من الحساسية".

وأضاف: "لدينا عميل أو اثنان من هذا النوع كل يوم يعانون من مجموعة كاملة من المشاكل".

وقد وصف معظمهم النظام الغذائي المتوسطي بأنه "حليف جيد" في ابتكار قوائم طعام تلبي احتياجات الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين، أو الخالية من السكر، أو التي لا تتحمل اللاكتوز، أو الخالية من اللحوم، أو غيرها من الأنظمة المقيدة.

تقول هيرمانس جوبليه، التي تدير مطعم "لو كاستيلاراس" الحائز حديثاً على نجمة ميشلان مع زوجها كوينتين في فايانس بالقرب من منتجع كان الجنوبي: "هناك كميات أقل من الحليب والزبدة، وعدد أقل من البطاطس، ونستخدم المزيد من زيت الزيتون والأسماك والخضروات".

ويقول خبير التغذية كريستيان ريكيا إن زيت الزيتون هو بالتأكيد "أكثر قابلية للهضم ومقبول بشكل عام".

وقد قاد دوكاس هذا الاتجاه عندما تخلى بجرأة عن اللحوم في مطعمه الشهير "بلازا أثيني" الحائز على نجمتي ميشلان في شارع مونتين الحصري في باريس، بالقرب من متاجر ديور وبرادا وسان لوران وغيرها من متاجر السلع الفاخرة.

وعلى الرغم من أنه كان أقل تطرفاً في مطعمه "لويس الخامس عشر" الحائز على ثلاث نجوم في موناكو، إلا أنه قلل من أطباق اللحوم ويستخدم كميات أقل من الملح والسكر والدهون.

أما بالنسبة للأساسيات المقدسة في الطبخ الفرنسي، مثل الصلصات الغنية بالزبدة والقشدة والبيض، فيقول الطهاة إنهم يقومون الآن بتعديلها عند الطلب - وهو أمر كان يُرفض في الماضي باعتباره استجابة لنزوات العملاء المتقلبين أو المدللين أو الأجانب.

وبالمثل، يحتفظ معظم الطهاة اليوم بمخزون من المكونات الخالية من الغلوتين، ولا سيما عجينة الخبز المجمدة الجاهزة للوضع في الفرن في أي لحظة.

تقول جوبليه التي قدمت ريزوتو الجوز المصنوع من حبوب الحنطة المزروعة محلياً مع خضروات صغيرة مقلية: "في عيد الحب، لم يتخيل أحد العملاء أننا يمكن أن نقدم قائمة خالية من الغلوتين".

- الأصعب: عدم تحمل اللاكتوز -

لم يعد النباتيون منبوذين أيضاً. ففي مطعم الأخوين بورسيل، توجد أطباق مثل "الهليون الجديد في صلصة كريمة فطر الموريل وصفار البيض المفتت" في قائمة المقبلات الرئيسية بكل فخر تماماً مثل أطباق اللحوم والأسماك الكلاسيكية.

يقول فابيان ليفيبفر من مطعم "أوكتوبوس" في مدينة بيزييه الجنوبية، الذي حصل مؤخراً على نجمة ميشلان، إن المشكلة الأصعب هي رواد المطعم الذين لا يتحملون اللاكتوز.

ويضيف أن زيت الزيتون يمكن أن يحل محل الزبدة، لكن "الحل الآخر هو الطهي بدون دهون"، كما في طبق سمك القاروس المطهو على البخار مع الأعشاب البحرية.

ويقول: "عليك أن تتكيف حالة بحالة".

ومع ذلك، تتطلب الجودة وقتاً للتحضير. يقول هويسينترويت، الذي كان طاهياً مشهوراً في البرامج التلفزيونية في بلجيكا وألف كتب طبخ الأكثر مبيعاً: "يمكنك إعداد وجبة من فئة الثلاث نجوم إذا كان لديك إشعار مسبق. ولكن في اللحظة الأخيرة، يكون الأمر صعباً".

وبصفته مريضاً بالسكري، فإنه يراقب الطرق المبتكرة للتعامل مع هذا القيد.

ويقول إن طبق المقبلات الشهي الخاص به المكون من "سمك القاروس مع لحم الخنزير المقدد، وأدمغة العجل، و'كوشوناي'" - وهي مجموعة مختارة من الفطائر الفاخرة ولحوم النقانق - يمكن تحويله لمريض السكري إلى "سمك القاروس مع موس القرنبيط والخضروات الصغيرة".

ومع ذلك، فإن أحد مصادر الصداع للطهاة هو قاعدة جديدة للاتحاد الأوروبي تتعلق بـ "مسببات الحساسية" المحتملة.

يتطلب الإجراء، الذي دخل حيز التنفيذ في ديسمبر 2014، من المتخصصين في مجال الأغذية إخطار العملاء بأي وجود لـ 14 نوعاً من الأطعمة الأكثر تسبباً للحساسية، بما في ذلك الفول السوداني، والغلوتين، وفول الصويا، والرخويات، والجوز، واللوز، والبيض، والحليب.

وقد استجاب عدد قليل من كبار الطهاة لهذا الأمر.

يقول مارك دي باسوريو من مطعم آخر حائز على نجمة ميشلان، "ليسبري دو لا فيوليت" في مدينة إيكس أون بروفانس الجنوبية: "الفكرة هي إسعاد الناس. العميل يطلب شيئاً واحداً فقط، وهو ألا نخذله".