البيراروكو: سمكة الأمازون العملاقة الثمينة

لحمها الأبيض طري ولذيذ، ويمكن أن يصل طولها إلى ثلاثة أمتار وتزن أكثر من 200 كيلوغرام: تعرف على البيراروكو، واحدة من أكبر أسماك المياه العذبة في العالم، وموطنها الأصلي الأمازون. هذا الحيوان الضخم، الذي كان مهدداً بالانقراض، أصبح الآن يزين أطباق الطعام في أرقى مطاعم ريو دي جانيرو، بفضل عدد من الطهاة الذين دافعوا عن هذا النوع من الأسماك، والمجتمعات الأصلية التي تضمن بقاءه المستمر.

يقول فريدريك مونييه، كبير الطهاة في مطعم "براسيري روزاريو" الشهير في المدينة: "بدونهم، لن يتبقى شيء". وتضيف جيسيكا ترينداد، الطاهية البرازيلية في مطعم "شيز كلود"، وهو مؤسسة عريقة في مشهد المطاعم بالمدينة: "ما يفعلونه من أجل الأمازون لا يقدر بثمن". يستخدم الشيف مارسيلو بارسيلوس البيراروكو في طبق "الموكيكا" الخاص به، وهو يخنة سمك مطبوخة في زيت النخيل ومتبلة بالكزبرة، وتعد طبقاً برازيلياً مميزاً يعود أصله إلى ولاية باهيا الشمالية الشرقية.

يُقدم الطبق مع مزيج من دقيق المنيهوت المحمص والمكسرات التي تأتي مباشرة من حوض الأمازون، ويسعد طبق الموكيكا براعم تذوق وعيون عشاق الطعام، حيث يتناقض لون السمك الأبيض مع الدقيق الأصفر والتوابل الخضراء. طعم السمك يشبه طعم أسماك المياه المالحة البيضاء الأخرى مثل سمك البولوك أو القد. بارسيلوس، الشيف التنفيذي ومالك مطعم "بارسا"، هو واحد من العديد من طهاة ريو الذين أضافوا البيراروكو بسعادة إلى قائمة طعامهم.

ولكن قبل وقت ليس ببعيد، وقبل أن يصل البيراروكو إلى أرقى الطاولات في "المدينة الرائعة"، كادت سمكة "أرابيما جيجاس" - أو سمكة قد الأمازون كما يطلق عليها أحياناً - أن تختفي من قوائم الطعام. لقد تم إنقاذها من حافة الانقراض بفضل إنشاء برنامج صيد مستدام في محمية طبيعية مع حصص صارمة. لا يمكن صيد البيراروكو إلا من يوليو إلى نوفمبر، وهي فترة خارج موسم التزاوج.

"سمكة متفوقة"

لقد ساعد رفع مكانة البيراروكو لدى كبار الطهاة في ريو بالتأكيد. وقد ساهم مشروع "مذاق الأمازون" في تحقيق ذلك. في الآونة الأخيرة، سافر تسعة طهاة إلى شمال البرازيل لمراقبة كيفية وضع قبيلة "باوماري" لممارسات مستدامة لصيد البيراروكو.

من خلال تواصلهم مع الصيادين الأصليين، تعلم الطهاة أي أجزاء السمكة هي الأفضل. وانتهت تلك المعرفة إلى قوائم طعامهم. تقول ترينداد: "إنه منتج ممتاز، ذو نكهة رائعة، بدون ذلك الطعم الترابي الذي تتميز به بعض أسماك المياه العذبة". بالنسبة لريكاردو لابير من مطعم "لاجيول لاب" الحائز على نجمة ميشلان، فقد فاقت التجربة توقعاته.

كان يعتقد أنه سيقوم بالرحلة فقط ليتعلم المزيد عن كيفية طهي السمك، وإحضار بعض المكونات الجديدة إلى مطبخه. في النهاية، أصبح من أشد المعجبين بالبيراروكو. وقال: "إنها سمكة متفوقة - الجودة أعلى بكثير مما نحصل عليه من مزارع الأسماك. لقد أصبحت مدركاً لأهمية الغابة والدعم المقدم للمشاريع التي تفيد السكان المحليين".

الحفاظ على البيئة

أديفالدو دياس، المسؤول في "ASPROC"، وهي التعاونية التي تدير الصيد المستدام للبيراروكو، فوجئ بسرور بمدى حرص الطهاة على المشاركة في المشروع. وأوضح دياس: "لقد أذهلني التزامهم، وفهمهم لكيفية كون هذه السمكة مفيدة للأمازون، والحاجة إلى دفع أجور الصيادين بشكل عادل". تم وضع مشروع الصيد المستدام للبيراروكو قبل 20 عاماً.

ومنذ ذلك الحين، ارتفع عدد الأسماك العملاقة بشكل كبير، من أكثر من 2500 في عام 1999 إلى أكثر من 190,000 في العام الماضي. وبفضل "ASPROC"، يتقاضى الصيادون سبعة ريالات (حوالي 1.75 دولار) للكيلوغرام الواحد، مقابل أربعة ريالات كانوا يحصلون عليها عند البيع في الأسواق المحلية.

لكن المطاعم تدفع 48 ريالاً للكيلوغرام الواحد، بسبب تكاليف النقل. ثم يُباع الطبق بحوالي 70 ريالاً (17 دولاراً). ووفقاً لليوناردو كوريها - منسق عملية "الأمازون الأصلية" (OPAN)، التي تشرف على مبادرة "مذاق الأمازون" - فإن الطهاة حيويون لأنهم "في الطرف الآخر من السلسلة، ويقدمون المنتج للمستهلك".