إتقان الطهي في أعلى مستوياته - مأكولات ووجبات بقلم تانيا ريبيلو

تي دي تي | المنامة

ذا ديلي تريبيون – www.newsofbahrain.com

خبير في عالم فن الطهي، يجلب الشيف التنفيذي يورغن سوديمان معه أكثر من 30 عاماً من الخبرة. شغفه باستخدام المكونات المحلية وتفانيه في ابتكار أطباق مبتكرة ولذيذة يتماشى تماماً مع الرؤية الطهوية العامة لفندق ريتز كارلتون، البحرين.

يمتلك ثروة من المعرفة اكتسبها من العمل لدى فندق ريتز كارلتون في مواقع متعددة، وهو يتمتع بإبداع هائل.

تابع القراءة، حيث يتحدث الشيف يورغن عن تعرضه للطهي في طفولته الذي قاده إلى شغفه المهني، واستراتيجيات القيادة، ومساهماته في فندق ريتز كارلتون، البحرين.

1. كيف ساهمت جذورك الألمانية في رحلتك وكفاءتك كطاهٍ؟

نشأت في عائلة ألمانية محبة للطعام. قيم الانضباط الألمانية الأساسية موجودة في حمضي النووي، وهذا ما مكنني من النجاح. أركز دائماً على الجودة قبل الكمية، وأؤمن بأنه إذا قمت بعمل ما، فيجب عليك القيام به بشكل صحيح والسعي نحو الكمال.

2. ما هي أكثر لحظاتك التي لا تُنسى كطاهٍ؟

كنت جزءاً من فريق افتتاح عشرة فنادق. من المجزي جداً رؤية خططك تتحول إلى واقع. الأشخاص الذين عملت معهم وقمت بتوجيههم يأتون إليّ بامتنان، وأنا أعتز بذلك. يسعدني أن أعرف أنني أثرت في الفرق وساعدت في نموهم المهني والشخصي.

3. ما هي أفضل نصيحة في الطهي تلقيتها وممن؟

كان أجدادي هم معلمي، وقد علموني شيئين: كن صبوراً، والجودة تستغرق وقتاً. التركيز والممارسة يساعدان في الحصول على أفضل جودة. التسرع ليس فكرة جيدة، وأنا أؤمن بذلك دائماً، ولكن بالطبع علينا التكيف مع بيئة العمل سريعة الخطى.

4. ما هي فلسفتك في إدارة فريق من الطهاة بفعالية؟

ثقافتنا تميزنا عن الفنادق الأخرى. إنها أسطورية ومحددة جداً لعلامتنا التجارية. لحسن الحظ، تخبرنا تلك الثقافة بكيفية ممارسة الأعمال. كيف نعامل بعضنا البعض باحترام، ونعتني بأصولنا/مواردنا، لدينا مجموعة من المبادئ التوجيهية لكل شيء. هذا يضمن النجاح في إدارة الفرق وقد نجح معي بشكل جيد جداً. أدير فريقاً من 110 طهاة، وقوتنا العاملة المتنوعة لديها الرغبة في التعلم من بعضها البعض. الثقة مهمة جداً. إذا كنت مديراً دقيقاً (ميكرومانجر) وتشعر بالحاجة إلى التحقق من كل شيء مرتين، فأنت لا تخلق ثقافة يشعر فيها الشخص بالتقدير. عندما تثق بفريقك، سيحاولون دائماً إظهار مهاراتهم والتفوق في الأداء.

5. هل يمكنك مشاركة بعض الرؤى من وراء الكواليس حول عملية ابتكار طبق جديد لقوائم مطاعم الفندق؟

أولاً، ننظر إلى طلب السوق والمبيعات وتفضيلات العملاء. ننظر أيضاً إلى المنتجات المتاحة ونحاول الحصول عليها محلياً كلما أمكن ذلك. نأخذ في الاعتبار التقنيات والوصفات المحلية ونجمع الأفكار لتنفيذها ليستمتع بها الضيوف. يجتمع الفريق خلال الاجتماع اليومي ويتبادلون الأفكار التي قد تنجح. نقوم بإجراء مسابقات داخلية مع لجنة تذوق حيث يطبخ الجميع طبقاً. ننظر إلى المذاق والتقديم، ومع بعض التعديلات، نخرج بطبق جديد لقائمتنا.

6. يتبنى الفندق بشكل متزايد ممارسات الاستدامة. ما هو الدور الذي تلعبه الاستدامة في نهجك في الطهي، من حيث التوريد وتقليل هدر الطعام؟

أصبحت الاستدامة عاملاً مهماً، وكجزء من نهجنا في الاستدامة، نعمل مع المزارعين المحليين خاصة في سوق المزارعين في البديع. نتعاون مع بنك الطعام البحريني للتبرع بالطعام من بوفيه الإفطار، والإفطارات، والغبقات. لدينا أيضاً عمليات تصفية الزيت وتقنيات إعادة تدوير الزيت. نستخدم تفل القهوة كأسمدة ونتتبع هدر الطعام أيضاً. لدينا هدف لتقليل هدر الطعام بشكل أكبر والمساهمة في الاستدامة العالمية.

7. صف إحدى ابتكاراتك المميزة التي حققت نجاحاً خاصاً في فندق ريتز كارلتون.

تشيز كيك جدتي، المعروفة باسم "تشيز كيك المستوى التالي" (Cheesecake Next Level)، هي واحدة من أطباقي المميزة التي اشتهرت كثيراً بين الضيوف. أستخدم اللبنة كتعديل على الوصفة الأصلية، وينتج عن ذلك تشيز كيك ناعم جداً وخفيف بنكهة الفانيليا اللذيذة.

8. لقد عملت في فندق فاخر في طوكيو، اليابان. يرجى إخبارنا عن المفهوم الياباني "كوشياكي" الذي قدمته في مطعم لو جاردان. ما هي المسرات الفريدة التي يمكن للضيوف الاستمتاع بها؟

فن الكوشياكي في مطعم لو جاردان في فندق ريتز كارلتون، البحرين، هو تجربة طهي تأسر الحواس حقاً. الكوشياكي، وهي تقنية شواء يابانية تقليدية، تتضمن وضع مكونات مختلفة على أسياخ وشويها إلى حد الكمال على الفحم، مما ينتج عنه أطباق مدخنة ولذيذة. في لو جاردان، يتم الارتقاء بهذا الفن إلى آفاق جديدة، مع اهتمام دقيق بالتفاصيل وملفات النكهات التي تنقل رواد المطعم إلى شوارع اليابان النابضة بالحياة. يقوم الطهاة المهرة في لو جاردان بإعداد مجموعة من أطباق الكوشياكي ببراعة، حيث يعرضون أشهى المأكولات البحرية، وقطع اللحم الفاخرة، والخضروات الموسمية، وكلها مشوية بخبرة لإضفاء نكهة الشواء اللذيذة وعمق النكهة.

9. ما هو الشيء المثير بعد عيد الفطر؟

نحن بصدد طرح مفهوم بوفيه عربي/شرقي لجذب الضيوف المحليين. سيكون لدينا طهاة بحرينيون ضيوف وسنحاول قدر الإمكان "بحرنة" هذا العرض الطهوي الخاص. نتطلع إلى قدوم البحرينيين للاستمتاع ببعض الكلاسيكيات التقليدية التي رأينا الناس يستمتعون بها في خيمة مسايا.

10. اذكر صنفاً من الطعام يجعلك سعيداً.

أي طعام يُطبخ ويُنتج بالحب والشغف يجعلني سعيداً.

11. إذا كان بإمكانك جعل شخص ما يطبخ لك، فمن سيكون ولماذا؟

أفكر دائماً في جدتي. كان لدينا منتجات طازجة وحيوانات مزرعة في المنزل وكانت تطبخ ثلاث وجبات في اليوم. كانت تعد الطعام بشغف لجعل الجميع سعداء. ظل ذلك معي دائماً. هي لم تعد معنا، ولكن إذا أتيحت لي الفرصة، أود أن أتناول وجبة من طبخها مرة أخرى.

طبق الشيف يورغن المميز - "تشيز كيك المستوى التالي"