رحلة النكهات الهندية من القلب

بقلم

تانيا ريبيلو

أخبرتني صديقة بحرينية ذات مرة أنها تعتقد أنه كان ينبغي أن تكون هندية ببساطة لأنها تحب الطعام الهندي. لا أستطيع لومها، فكاري الدجاج اللذيذ الذي استمتعت به مع خبز النان الساخن جعلها تشعر بذلك.

لطالما تمحور فن الطهي الهندي حول الاستخدام الماهر للمكونات والتوابل لخلق مزيج متوازن من النكهات يمنح شعوراً بالانتماء. وبينما نحتفل بمرور 75 عاماً على استقلال الهند، نحتفل أيضاً بالطعام الهندي الذي أحدث صدى عالمياً لقرون.

لقد تطور توافر المكونات واستخدامها باستمرار بمرور الوقت، واليوم لدينا الآلاف من الوصفات الهندية التي يمكن تحضيرها من مكون رئيسي واحد.

تعود شعبية الطعام الهندي في الغالب إلى النكهات التي لا تُنسى والمثيرة التي تبقى في الذاكرة. ربما يكون المطبخ الهندي هو الأغنى على الإطلاق، وسيكون من الخطأ الفادح حصره في دجاج الزبدة، والبرياني، ودجاج التندوري، وبالاك بانير.

يختلف الطعام الهندي من شمال الهند إلى جنوبها بسبب التضاريس الشاسعة التي تفتخر بأفضل المنتجات - الحبوب والفواكه والخضروات والبقوليات بالإضافة إلى منتجات اللحوم والمأكولات البحرية والدواجن. في العصور القديمة، كان الهنود يربون الحيوانات ويزرعون خضرواتهم وحبوبهم الخاصة. كان لديهم فهم عميق للأيورفيدا، ولهذا السبب يتم تحضير الطعام الهندي مع مراعاة كيفية عمل المكونات معاً في الجسم للمساعدة في الصحة العامة والهضم.

يعد المطبخ الهندي بلا شك واحداً من أغنى المطابخ في العالم، مع تأثيرات من دول مختلفة مثل بريطانيا والبرتغال ومنغوليا وبلاد فارس على سبيل المثال لا الحصر. ومن المثير للاهتمام أنه خلال الحكم البريطاني، تذوق خدم المطبخ الهندي خضروات مثل الطماطم واليقطين والجزر والملفوف والقرنبيط التي كان يزرعها الضباط البريطانيون في حدائق منازلهم.

لم تكن هذه الخضروات جزءاً من المطبخ الهندي قبل ذلك الوقت ولكنها سرعان ما اكتسبت شعبية. شقت البطاطس طريقها إلى الهند عن طريق البرتغاليين، وهي اليوم واحدة من أكثر المكونات شعبية وتنوعاً في المطبخ الهندي.

كانت المرقات الغنية واللذيذة ودجاج التندوري الشهي من بنات أفكار المغول. أما "الإيدلي" الأبيض الناعم فقد جاء إلى الهند من إندونيسيا حيث يُعرف باسم "كيدلي".

أما "فيندالو"، وهو طبق شهي في جوا، فتعود أصوله إلى البرتغاليين. كلمة فيندالو مشتقة من "فين" التي تعني النبيذ و"ألهو" التي تعني الثوم. يُطهى اللحم في النبيذ والثوم للحصول على هذا الطبق اللذيذ.

بالنسبة للهنود، الطعام هو وسيلة لإظهار الحب للعائلة والأصدقاء. اسأل أي هندي، وسيخبرك كيف يحضر أفراد عائلته بعض أطباقهم المفضلة للتعبير عن حبهم ومودتهم.

دعوني أشير إلى بعض الحقائق المثيرة للاهتمام هنا: اخترع الهنود السكر قبل 2500 عام. زرع الهنود قصب السكر وتعلموا استخراج العصير لتحضير السكر. مزيج التوابل الهندي الشائع "غارام ماسالا" هو فارسي الأصل ومشتق من الكلمة الفارسية "أدفيه" التي تعني التوابل. وهو مزيج من خمسة توابل مختلفة أو أكثر. اخترع الهنود المخللات منذ أكثر من 3000 عام. كلمة "مخلل" مشتقة من الكلمة الهولندية "بيكل" التي تعني المحلول الملحي.

على مدى العقود، تبنى الطهاة والطهاة المنزليون في جميع أنحاء العالم المطبخ الهندي. وفي حين أن تقنيات وأدوات الطهي الجديدة ربما شقت طريقها إلى عملية الطهي، إلا أن النكهات تظل وفية لأصولها.

نكهة الأجوين العطرية في سمبوسة البنجابي المقرمشة، وتعقيد دجاج الزبدة الناتج عن الحلبة المطحونة والهيل والصولجان، تلك النكهة اللاذعة من "تشات ماسالا" التي تُرش على دجاج التيكا العصير، ورائحة "التادكا" أو التقلية التي تُسكب فوق العدس، ولمسة الهيل والزعفران في "الخير"، وقطرة الخل التي ترفع من شأن الفيندالو هي الجوهر الحقيقي للطعام الهندي.

ستظل ألفة النكهات والروائح دائماً ذكرى عزيزة وسبباً للعودة للمزيد.

(تانيا ريبيلو هي كاتبة طعام بارعة، وخبيرة في الطهي، وطاهية رائعة)

كانت التوابل الهندية في قلب الثقافة الهندية

تعتبر "راغي إيدلي" شائعة جداً في جميع أنحاء جنوب الهند

يعتبر طبق "الخير" التقليدي طبق حلوى مفضلاً لدى الهنود.

"فيندالو" هو طبق شهي في جوا وتعود أصوله إلى البرتغاليين

تحتل أطباق الخضروات التقليدية مكانة خاصة في المطبخ الهندي